「舌尖上的秋分」“螃蟹上桌百味淡”

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2018-10-08 11:16:43

“暑退秋澄气转凉,日光夜色两均长。银棉金稻千重秀,丹桂小菊万径香。”左河水的这首《秋分》诗形象生动地描写了秋分时节的天气变化和大地丰收美景。秋分是收获的季节,各种农副产品于此时上市,也是人们大饱口福的时候。我国民间秋分有吃秋菜、粘雀子嘴、食螃蟹等风俗习惯。


秋分吃秋菜

在民间有“秋分吃秋菜”之说。秋菜是指野苋菜,又称凹头苋,一年生草本植物,茎伏卧而上升,从基部分枝,淡绿色或紫红色。叶片卵形或菱状卵形。花期7-8月,果期8-9月。分布在全国各地,生长在田野、村庄附近的杂草地上。曾任北宋宰相的药物学家苏颂在《图经本草》中说:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美,味辛。”他列出了六种苋:人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋。


「舌尖上的秋分」“螃蟹上桌百味淡”


苋菜

苋菜,是野菜中的上品。明太祖朱元璋的第五子朱(su)酷爱医药,他被流放到云南期间,对民间的疾苦了解增多,看到当地居民生活环境不好,得病的人很多,缺医少药的情况非常严重,组织当地医生编写药方。永乐四年(1406年),他编写了一本《救荒本草》。他写道:“《本草》有苋实一名马苋,一名莫实,细苋亦同,一名人苋,幽、蓟间讹呼为人杏菜。生淮阳川泽及田中,今处处有之。苗高一二尺。茎有线楞。叶如蓝叶而大,有赤白二色。家者,茂盛而大;野者,细小叶薄。味甘、性寒,无毒。”朱认为苋菜是重要食物,能救饥、能治病。《中国药用植物图鉴》说,苋菜“缓和止痛,收敛,利尿,解热”。野苋菜含有多种营养成分,丰富的胡萝卜素、维生素C有助于增强人体免疫功能,提高人体抗癌作用。炒野苋菜具有清热解毒、利尿、止痛、明目的功效,食之可增强抗病、防病能力,健康少病,润肤美容。适用于痢疾、目赤、雀盲、乳痈、痔疮等病症。

食用野苋菜简单方便,洗净用热水焯过后,放入蒜末、香油、细盐可拌凉菜,也可清炒、辣炒,又能做成馅,包饺子、蒸包子,荤素皆可。民国作家张爱玲特别喜欢吃清炒苋菜,她在上海与母亲同住时,常去对街的舅舅家吃饭,而每一次母亲会带一份清炒的新鲜苋菜。她的笔下,清炒苋菜色彩缤纷,胜过山珍海味:“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。”张爱玲吃苋菜确有独到之处,她说:“炒苋菜没有蒜,简直不值一炒。”苋菜无论凉拌,还是清炒,必佐以大蒜才称得起美味。

在岭南地区,野苋菜又称之为“秋碧蒿”。秋分之日,田野到处是嫩绿的野苋菜,人们采摘后洗净,与鱼片“滚汤”,名曰“秋汤”。有民谚说:“秋汤灌脏,洗涤肝肠。阖家老少,平安健康。”一年自秋,人们祈求的还是家宅安宁,身壮力健。岭南所谓的“秋汤”与秋分润肺的中医观点是不谋而合。

现在人们把秋菜扩大为秋天收获的蔬菜,如萝卜、秋葵、莲藕等。多吃萝卜可以借助萝卜中的芥子油促进肠胃的蠕动,对食物进行完整地消化,刺激人们的食欲。还能让萝卜中丰富的维生素C和微量元素锌帮助身体提高免疫力,提高抗病能力,有效地缓解喉部的不适,达到止咳化痰的效果;藕也是秋分上市的时令蔬菜,藕能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤,凉拌或清炒最为合适。莲藕 莲子能补肺益气、除烦止血,莲藕 百合能益心润肺、解烦止咳,莲藕 排骨能滋阴养血,莲藕 鸭肉能清热润燥 ;秋葵素有蔬菜王之称,有极高的经济用途和食用价值。秋葵营养丰富,含有大量的粘滑汁液,具有特殊的香味,口感爽滑。可炒食、做汤、腌渍、罐藏等,经常食用有清热解毒,润燥滑肠、滋补阴阳之功效。


“粘雀子嘴”演化来的汤圆


秋分时节正值秋收之际,高粱红了、稻谷黄了,南宋诗人辛弃疾在《夜行黄沙道中》写道:“明月别枝惊鹊,清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年,听取蛙声一片。” 遍地粮食成熟,引来了贪嘴的麻雀,它们肆无忌惮在田野里偷吃即将收获的粮食。为了防止麻雀偷食,人们想了一个法子,用竹竿挑着圆鼓鼓的糯米团,竖在田边地坎。麻雀飞来,闻到香甜的糯米团,张嘴便吃,没想到这是一个甜美的陷阱,糯米粘住了麻雀的嘴,再也无法啄食田野里的稻谷、玉米。久而久之,便成为民俗:粘雀子嘴。


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汤圆

人们在做糯米团时,多做了一些留作食用,于是就有了秋分吃汤圆的习俗。汤圆多以糯米为主原料和其他一些配料制成,糯米性温,味甘,所加配料亦往往是高糖分、高热量之物,在秋季少量食用有助于补充身体热能,补虚调血、升阳健脾。但糯米黏滞、难消化,多食容易导致食滞。搭配葱、蒜等辛味食物,可以平衡汤圆的滞缓效果。


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新小米熬粥营养高

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“春种一粒粟,秋收万颗子。”这是唐代诗人李绅《悯农》中的诗句。粟即是小米,谷子脱皮后的果实。《说文》说:“禾,嘉谷也。二月始生,八月成熟,得时之中,故谓之禾。”小米的营养价值很高,含丰富的蛋白质和脂肪和维生素,它不仅供食用,入药有清热、清渴,滋阴,补脾肾和肠胃,利小便、治水泻等功效,又可酿酒。小米最常见的食用方法是熬粥。


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小米粥

小米粥历史悠久,《周书》云:“黄帝始烹谷为粥。”古人以膏粥祭祀蚕神。宋代文学家范仲淹,自幼丧父,母亲改嫁,生活贫苦。范仲淹只好到庙里去读书。他每天用两升小米煲粥,隔夜粥凝固后便划成四块,早晚就着腌菜各吃两块,就这样坚持了三年,忍受了一般人不能承受的困苦生活。范仲淹终于在大中祥符八年(1015年)进士及第,官至参知政事。这就是成语“断齑画粥”的来历。“扬州八怪”之一的郑板桥最喜喝小米粥,他曾自述喝粥之乐趣:“暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之。霜晨雪早,得此周身俱暖。”粥在一些地方又称为“糊涂”,“难得糊涂”一句莫不因此而来?

最为有名的还是“太后粥”。清光绪二十六年(1900年)8月,八国联军攻入北京,慈禧太后化装成农妇,携光绪皇帝仓皇逃往西安,美其名曰“庚子西狩”。此时正值酷暑炎热,一行人晓行夜宿,如丧家之犬。一日来到山西阳曲地面,正值午时用膳时分,地方官不敢怠慢,为太后准备了奢侈的御宴,山珍海味、飞禽走兽应有尽有。慈禧太后这次西逃历尽艰辛,看到了流离失所、忍饥挨饿的百姓,想到此,太后面色阴沉,面对酒山肉海无动于衷。地方官员见此,吓得战战兢兢,恐怕有伺候不周之处。还是李莲英了解老佛爷的心情,他连忙让厨师煲制了小米粥呈上来。慈禧太后见此粥色泽莹润,黄澄澄金灿灿,便舀起一勺食之,没想到满口芳香,沁人肺腑,竟不顾万乘之尊,风卷残云,一饮而尽,称赞道:“此粥味道甚妙,何物做成?”地方官忙答道:“此乃用阳曲上好小米熬制。”太后闻之大喜,赏赐地方官和厨师,并将阳曲小米列为贡品。

小米粥是健康食品,可单独煮熬,亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合、山药、南瓜、绿豆等,熬成风味各异的营养粥。《本草纲目》说,小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃。”


“一蟹压百菜”


贵谷子《二十四节气之秋分》诗中说:“一分秋意一分凉,野外繁露披衣裳。八九菊黄蟹儿肥,风和气爽丹桂香。”秋天是最适宜吃螃蟹的季节,此时的螃蟹最为肥美可口,含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用,还可减少体内积存的燥热之气。


「舌尖上的秋分」“螃蟹上桌百味淡”


螃蟹

俗话说,“螃蟹上桌百味淡”“一蟹压百菜”,中国有几千年的吃蟹史,最早记载食蟹是在周代。清人顾铁卿在《清嘉录》说:“湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶,或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也。汤ざ食,故谓之‘ば贰。” “ぁ蓖ā罢ā保与“闸”谐音,大闸蟹即由此而来。顾铁卿在此条后引《苏州府志》介绍蟹的种类:“蟹凡数种,出太湖者大而色黄壳软,曰‘湖蟹’,冬月益肥美,谓之‘十月雄’。沈偕诗‘肥入江南十月雄’。又云出吴江汾湖者,曰‘紫须蟹’。莫旦《苏州赋》注云,特肥大,有及斤一枚者。陆放翁诗‘团脐磊落吴江蟹。’又云出昆山蔚洲村者曰‘蔚迟蟹'。出常熟潭塘者曰‘潭塘蟹’。软壳爪蜷缩,俗呼‘金爪蟹’。至江蟹、黄蟹,皆出诸品下。”

在《世说新语・任诞篇》中,有一段关于吃蟹品酒的话“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒池中,便足了一生矣!”这是东晋吏部郎毕卓所云,他经常因饮酒而废弃公事。食蟹必有酒,李白在《月下独酌》中写道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”诗人那持螯举觞、疏狂高傲之状跃然纸上。苏轼有“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团”的诗句。宋代诗人徐似道曾感慨地说:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”陆游的“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明”之诗句,写得更是妙趣横生。

螃蟹好吃,但是食用方法要科学。被誉为“百科全书”的《红楼梦》在第三十八回生动形象地介绍了螃蟹的吃法:一是自己动手剥,吃起来才香,才有味道。“凤姐吩咐:‘螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。’一面又要水洗了手,站在贾母跟前剥蟹肉,头次让薛姨妈。薛姨妈道:‘我自己掰着吃香甜,不用人让。’”薛姨妈与美食家袁枚不谋而合,《随园食单》说食蟹“最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”二是需配姜末、香醋才能去腥味。“平儿早剔了一壳黄子送来,凤姐道:‘多倒些姜醋。’一面也吃了”。“琥珀笑道:‘鸳丫头要去了,平丫头还饶他?你们看看他,没有吃了两个螃蟹,倒喝了一碟子醋,他也算不会揽酸了。’”三是要喝热酒才能暖胃。“凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉,又说:‘把酒烫的滚热的拿来。’”“凤姐笑道:‘鸳鸯小蹄子越发坏了,我替你当差,倒不领情,还抱怨我。还不快斟一钟酒来我喝呢。’鸳鸯笑着忙斟了一杯酒,送至凤姐唇边,凤姐一扬脖子吃了。琥珀彩霞二人也斟上一杯,送至凤姐唇边,那凤姐也吃了。”蟹和黄酒一起吃下,暖胃效果更好。“黛玉道:‘你们只管吃去,让我自斟,这才有趣儿。’说着便斟了半盏,看时却是黄酒,因说道:‘我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。’”四是食蟹吟诗才有情调。贾母走后,大观园众人赏菊题诗,宴后又赋诗讽咏螃蟹,“宝玉笑道:‘今日持螯赏桂,亦不可无诗。我已吟成,谁还敢作呢?’”宝玉写道:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。”借写螃蟹,伤时骂世。黛玉也题一首:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”尖刻犀利、豪情外露。宝钗也写道:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余禾黍香。”讽刺现实社会心怀叵测、背离正道之人,被评为食蟹绝唱。三首咏蟹诗各有千秋,嬉笑怒骂间,螃蟹被刻画得入木三分、惟妙惟肖。并以小寓大,咏物状情,讽刺现实社会。